Lubię sosy, przede wszystkim do dań mięsnych. Zwykle brakuje mi czasu i cierpliwości, aby zrobić sos wcześniej i aby miał on odpowiednią konsystencję, kolor.
Poniżej przedstawię przepis, dzięki któremu można przygotować bazę do sosu, a później ją zamrozić. Mrożenie nie powoduje ubytku w smaku, więc gdy zechcecie przygotować sos do obiadu, wystarczy odpowiednią ilość rozpuścić i uzupełnić o wybrane składniki np. grzyby.
Prawdziwy demi glace jest na bazie kości wołowych lub cielęcych, natomiast ja używam kości wieprzowych. Zasada przygotowania jest praktycznie taka sama.
Składniki:
- 3 kości wieprzowe
- 3 marchewki
- 2 pietruszki
- 1/2 selera
- 1 pomidor
- 2 ząbki czosnku
- zioła: pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liście laurowe – nie żałuj, im więcej tym bardziej aromatyczny będzie sos
- 1/2 butelki czerwonego słodkiego wina
- 1 łyżeczka soli
Wykonanie:
Kości płuczę, warzywa myje i dokładnie szoruje, pomidora pozostawiam w całości (usuniemy go najszybciej, ze względu na jego szybkie rozgotowanie), czosnek obieram.
Kości i warzywa układam w dużym naczyniu żaroodpornym. Piekę bez przykrycia w 200 °C do mocnego zbrązowienia kości, przynajmniej 1h. Wszystko zależy od możliwości Twojego piekarnika. Warzywa mogą się też przypalić, wpłynie to pozytywnie na smak sosu.
Gdy kości i warzywa są już gotowe, przekładam je do dużego 10l garnka i zalewam wodą tak, aby wszystko było przykryte w całości. Zagotowuje i zmniejszam gaz pod garnkiem, dodaje zioła i sól. Zbieram ewentualną piankę i czekam, czekam, czekam aż woda wyparuje przynajmniej w połowie [wcześniej usuwam pomidora]. W tym momencie dolewam 1/2 butelki czerwonego wina i daje odparowuje, ale tym raziem więcej niż połowę. To może potrwać …
Gdy sos zaczyna przypominać glazurę, kończę zabawę i przecedzam płyn. Nie będzie on jeszcze sosem właściwym, ale bazą. Taką bazę po wystudzeniu można mrozić np. w woreczkach na lód i użyć w dowolnym momencie.Jeśli sos ma zostać użyty od razu, ustawiam go na gazie i zagęszczam zimną wodą wraz z rozpuszczoną w niej mąką. Pamiętam o tym, aby przygotowaną mąkę dobrze rozmieszać w wodzie i na wszelki wypadek przecedzić przez sitko, aby nie powstały grudki. Kolejnym krokiem jest energiczne mieszanie sosu i wlewanie do niego płynu z mąką.
U nas najlepiej sprawdza się sos z podgrzybkami, które po zagęszczeniu sosu smażę na maśle, również mocno przypiekając. Po tym zabiegu dodaje je do sosu i podgrzewam jeszcze przez 3-5 minut na niewielkim ogniu. W efekcie otrzymuje ciemnobrązowy sos z kawałkami grzybów, o gęstej konsystencji.
witkowskagotuje.com 